Впливає не свіжість, а вологість. У кульках забагато вологи, і вона просто "варить" тісто під собою, тому піца мокра. Якщо вже взяв кульки і немає вибору, то є лайфхак. Треба дістати їх з розсолу, нарізати на шматки, добре-добре промокнути паперовим рушником. А потім дати їм "обсохнути" в холодильнику хоча б годину, краще на ситі, щоб волога стекла. Це частково рятує.
Але якщо хочеш ідеальну тягучість, як у піцерії, тобі потрібна саме "Low-Moisture Mozzarella" (моцарела низької вологості), це та, що в брусках. Якщо хочеш ще й смак, то її змішують з пармезаном (для аромату) і чеддером (для кольору). Але основа тягучості – завжди суха моцарела. Якщо складно знайти, спробуй купити сир моцарелла в спеціалізованих магазинах, які возять італійські продукти, там часто є саме та, що призначена для піци, а не для салату.